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台北三间只有预约才能相遇的顶极餐厅

作者: 来源: 时间:2020-08-02

 

  

 

  人与人的相遇需要缘分,美食何尝不是如此?一碗热汤在冬夜里尤其温暖。在对的时间遇见恰到好处的食材,也是一种可遇不可求。台湾这几年兴起“无菜单料理”,以当令食材入菜、当天决定菜单,所以客人要坐了下来,才会知道今天上的是什么菜。无菜单料理的难度,考验着厨师的功力也挑战食客的耐性。台北这三间需要预约才能相遇的顶极美味,他们用什么样的食材与手法打动人心?天凉,上热茶,看他们的故事。

  

 

  星星滋味请慢用

  中国人每次吃饭,大伙都殷勤地提醒彼此:“趁热吃,冷了就不好啦!”所以一顿饭吃下来,好像跟时间赛跑一样,三两下就酒足饭饱,来人啊!可以上甜品了。同一用餐时间场景转换到巴黎,法国人才刚刚吃完前菜呢!

  旅法美食作家谢忠道在他的书中有一段话:“急着把饭吃完的人,到底后来去做什么比吃饭更有趣的事了?”台湾法国料理餐厅不多,原因之一可能就是食客缺乏耐性。

  LAB法烹沙龙厨艺坊由法国先生Rarveau(中文名字为:包丰川)经营,原本跟台湾太太一起,但理念不合各奔东西,现在只有这位曾待过多家米其林星级餐厅的主厨,一个人自由创作。这位米其林三星名厨是个传奇人物,师承Paul Bocuse所开设的专业餐饮学校,以口感清淡的创新法式料理闻名,号称法国新派料理大师。LAB法烹沙龙的菜色也一样,分量跟风味一样微妙,吃了感觉身体还是很轻盈、没有负担。

  由于坚持法国菜的正统,所以全部食材几乎都是从原产地进口的(不然呢?要是台湾长得出松露就好啦!我一定天天来一大片)。像是墨鱼鱼子酱炖饭的米粒是用来自意大利的3大名米之一Carnarolli所做成,听说比一般米贵上10倍,难怪吃完意犹未尽,可惜不是吃卤肉饭,抱歉无法再来一碗喔。

  还有那台湾人不太常吃的田鸡腿,小小一根躺在偌大的餐盘上,千万不要饿的时候来,不然哪够塞牙缝呢?法国人就是有本事让你舍不得吃下去,洒上珍贵的黑松露、油封住那根孤单的小腿儿,这辈子恐怕没有这么细嚼慢咽过。甜点是台湾少见的无花果塔,搭配自制的苹果冰沙,有浓浓的秋意。

  

 

  上山只为一碗汤

  每回上山,都会觉得人生没什么好计较的。吃得好、睡得饱,还有这么美的风景,那还有什么不满足的?山上就是有这种魅力,城市里找不到。

  位于台北新店山上的“大山无价”,1996年为台湾无菜单料理史祖“食养山坊”的旧址,2005年搬迁后,由原本的主厨接手并以大山无价的名字经营。大厨兼负责人游源30岁后才由电子业转进厨房拿锅铲,难怪气质跟其他人不一样。

  

 

  汤里莲花开

  这里的餐食融合台湾菜与日本料理,无菜单、全凭主厨发落。分量像怀石料理一样刚刚好,但因上菜缓慢,让你细嚼慢咽配风景,绝对吃得饱。上菜前都会先奉上自家酿造的葡萄酒或果醋,每次都让不喝酒的我还想要再来一杯。

  最经典的一道菜是安排在最后上的汤品。用莲子、莲藕、银杏、树薯与放山鸡熬煮成琥珀色汤底,再摆上一朵来自台湾南方莲花产地白河所种植的九品香莲,干燥的花遇热后,缓缓绽放、在食客眼前开花,再以融雪的姿态沉入汤底。救命啊这画面也太神奇了吧?所以不论季节更迭、食材交替,这道料理永远都在。还有很多人就是为了这一碗汤上山呢!

  吸引我目光的是另一道像分子料理般灿烂的“波菜泥糕渣”。因为主厨是台湾东部宜兰人,所以将乡土小吃换个做法端上桌。用多种蔬菜打成泥,配上Q弹酥炸的糕渣(鲜虾、鸡肉泥做成),看起来像是冷盘,但却是热呼呼的,连食器也加热过。这看起来像石头的陶器要价不菲,是陶艺家杜辅仁的作品。(光看这名字就很有诗意是不是?)

  

 

  日本先生的盘中画

  日本料理在台北,遍地开花。台式的做法常让日本人感到傻眼,厚切的生鱼片与卷成百宝箱模样的花寿司,尺寸大得跟台湾人的热情一样,很有分量。也有一派,追寻正宗日本滋味,以点到为止的怀石料理或江户前寿司等传统,另有老饕青睐。

  菊地英隆,又轻又重的日本味

  “菊地”为主人的姓,“英”则为男女主人与老大名中都有的字,加上老么名字中的“隆”字,店名把一家人都连在一起,即是”菊地英隆”的由来。

  旅居京都十多年的菊地太太刘岚英,说起话来轻声细语,彷若京都名物汤豆腐,得仔细聆听。

  故事是,菊地先生以音响设计师的身份退休,太太原本是花艺师,台湾日本两地跑。有一年报名料理课,因为人在台湾赶不及回日本上课,由菊地先生出马,没想到却学出兴趣来。几经钻研,选择在台湾北部的郊区”三芝”开业。

  虽然开店是为了生活,但夫妻俩用创作让料理更有滋味。菊地太太除了与先生亲自下厨,也加入她擅长的花艺搭配,视觉与味觉上都有别于其他日本料理流派。开店之初并没有招牌,但清新美味自成一格,好口碑在饕客间口耳相传。一晃8年,闻香寻来的食客有增无减,店招也轻轻挂上,让新朋友能找得到地方。毕竟它们连网站与电邮都没有。

  

 

  一期一会、敬请慢用

  食材若是无可取代的美味,例如北海道特有的甜虾、干贝,就采进口;若能展现台湾风情的肉品、鲜花,就在当地取材。所以招牌上有一行小字:“台京屋”,便是反映其台湾与京都的组合。

  其中最为饕客爱戴的居然是烤羊排。谁不怕腥膻?我最怕了,但菊地英隆把它处理得全无骚味,配上红酒沾酱,还细心地在骨头上裹以锡箔纸,只溶你口不溶你手。生鱼片当然好吃又鲜美,但秘密藏在器皿里。盛盘的木盒里看起来很隆重,没想到打开木盒下方装有冰盒,是个有趣又专业的机关。

  三芝位于台湾北部靠海,离台北市中心约一个半小时车程,有以细白沙滩闻名的浅水湾,还有四五个艺术村落,聚集了喜欢恬静生活的艺术家们。有一天,陶艺家唐国梁先生来此用餐,结识了菊地夫妇,于是为他们量身打造了用餐的食器。陶器盛盘有一种厚实感,不若瓷器般有锋芒,非常适合日本料理。摆上花,尚有余香。

  《Voyage新旅行》

  (来源:环球网)

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