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盛夏的舌尖舞

作者: 来源: 时间:2020-10-14

  日本料理一年四季不尽相同,料理师在不同的季节里取用当造的食材,通过一双巧手,将其化作盘中美馔。这种餐桌上的季节感是强烈而夺目的,不单在于食材,更有器皿和摆盘的心思,季节美感一气呵成,如云流水。盛夏来到,绚彩就在日料的餐桌上盛装打开了。

  怀石料理 悦目开胃

  藤鹤割烹这家位于珠江新城广粤天地的日料店,由从事厨师行业40余年的日本师傅伊藤主理。“割烹”是日本料理中的级别,指专做正宗日本料理、怀石会席料理的店,仅次于最高级别的“料亭”。

  夏季的怀石料理以清新开胃为主线。前菜自制豆腐、鲍鱼番茄啫喱以及北极贝开启夏季的味蕾之旅。酸甜可口的鲍鱼番茄啫喱,与用昆布腌制一日的日本新鲜北极贝,给了味蕾一点小甜头。红漆碗里的爱女鱼是这个季节的食材,加上木鱼花和昆布熬煮的“潮汁”,配上日本九州柚子片、九州茗荷和紫苏花,渐入味觉深处。

  刺身无疑是食客心中的主角,六款刺身毫无重复。北海道的牛尾鱼,薄切如蝉翼,吃来有嚼劲。带子和新鲜的北极贝尤带海水的气息,滋韵清甜。大竹荚鱼有着丰富的油脂。野生寒鰤鱼、日本蓝鳍金枪鱼、小竹荚鱼,这是接下来的品味次序,小竹荚鱼经火炙,油脂逼出,作为最后的升华最合适不过。牛尾鱼、小竹荚鱼、爱女鱼这些都是夏天里的鱼。

  火炙小竹荚鱼是承上启下之作,后来登场的就是“烤物”了。荣螺是一种产自日本长崎的海螺,一般用来烤,加上胡麻味噌酱。三文鱼切薄片以后加上橄榄油、黑胡椒和海盐,先蒸再烤,配上蛋黄醋,这是传统的卷制法。烤物中必须留到最后吃的是帝王蟹,先蒸后火烤,汁水紧锁于肉中,在口腔中解锁,这是烤物里的高潮。

  煮物、铁板烧、寿司、味噌汤、甜品陆续而来。煮物是秋葵汁和冷和风汁调和;铁板牛肉加入芝麻菜、味噌蒜和梅子紫苏番茄,做成夏季主题的日西式牛肉;寿司以季节鱼生为主;味噌汤用白身鱼骨来吊汤;甜品则是季节性的水果做成的慕斯。

  油脂配清新 星鳗正当时

  在越秀区华侨新村附近的光明路上,有一家名叫“旨匠”的日料店,由年轻却从业十余年的华师傅主理。

  刺身是考验一家日料店的标准之一。华师傅为平目鱼配搭的是紫苏花。煎酒是用歌山的酸梅干做成的,加少许煮酒、鲣鱼高汤和少许法国小葱白。鸟贝加少许青柠汁,点搭海盐,爽甜而肥美的风味即可涌现。关鲭鱼肉质厚实,加上日本的芽葱,能调动味道。他所选用的关鲭鱼一般在1.2公斤左右,必须有一定的成熟度,才能带来油脂感。论油脂最丰富的,还要属池鱼王这款春夏鱼。表皮用火烤炙过后,加葱香酱油、青葵苗、樱桃萝卜和紫苏丝,在池鱼王上搭建一份沙律,油脂配上清新,是一个极好的平衡。

  刺身以后,华师傅会准备一碗暖粒粒的生紫菜蟹肉茶碗蒸。用本地当季的花蟹,加以木鱼汤煮成,面头铺上生紫菜。汤与蛋的比例达到很好的控制,软硬适中,这考验的是师傅煮汤的技巧。

  6月到8月,是星鳗的季节。师傅特别选择300克左右的星鳗,骨丝较为嫩,盐烧活鳗,配咸酸度适中的鲣鱼肠渍物、萝卜泥,同样是味的平衡之道。在星鳗与寿司之间,他会做一小碗莼菜醋,以清口腔,好继续重新品味往后的精彩。

  寿司向来是华师傅的拿手菜。第一道和第二道寿司是针鱼寿司与真鲷寿司;切碎的枪鱿鱼加少许柚子皮与海盐,是为第三道寿司;昆布渍了两天的金目鲷,充分吸收了海洋植物的清新;酱油渍金枪鱼刺身,逼使酱油渗入刺身之内;但最肥美的还是天然金枪鱼大腩,薄切三刀搭于寿司米上,饱满而无渣,油脂香在口腔中回荡。

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